초영이네의 오랜 노하우

몸에좋은 유기쌀조청을 만드는 초영이네에서 엿기름은 중요한 재료입니다. 오랜기간 조청을 만들다보니 조청의 생명은 엿기름임을 알게 되었죠. 좋은 엿기름으로 발효해야 맛좋은 식혜가 되고 그 식혜를 달여 조청을 만들기 때문입니다.
화순 지역 겉보리를 다섯시간 이상 불려 물에 뜨는 것은 제거하고 깨끗이 씻어 쌀바구니에 담아 매일 아침 씻어내 고르고 싹을내는 수고스러운 작업을 거쳐 신선한 엿기름을 만듭니다.
1cm 가량 싹이 알맞게 났을 때를 잘 맞춰 햇볕에 바싹 잘말려 보리알을 제분기로 갈아줍니다. 가루가 많이 생기면 식혜가 탁해지기 때문에 물을 살짝 축여 갈아냅니다. 가루보다 눌려진 보리껍질이 발효 역할을 잘하게 됩니다. 이렇게 만들어진 엿기름으로 식혜를 만들면 은은한 단맛에 맑고 깨끗한 색을 자랑합니다.